Ostras Henry, del productor al consumidor

No será la última vez que hablemos de la Bretaña francesa. Nos encanta esta región y hemos pasado en ella más de un verano. Año a año, hemos ido descubriendo lugares cuyo interés nos anima a compartir la experiencia.
Uno de estos lugares, es “Huîtres Henry”, explotación ostrícola familiar ubicada en el golfo de Morbihan, al sur de Bretaña, en la muy reputada ría de Trinité sur Mer. Este es justamente el punto de encuentro entre las aguas dulces del pequeño Crac’h y las aguas saladas de la Bahía de Quiberon, donde se lleva a cabo la maduración de las ostras, aprovechando la riqueza de plancton que constituye su principal alimento. La ría es paso obligado en el proceso de “afinamiento” de las ostras criadas en aguas profundas en los tres puntos de producción de los Henry: al sur en la Bahía de Quiberon, al norte, en la Bahía de Mont Saint Michel y al oeste en la Rada de Brest. Toda su producción se procesa en la sede de la empresa en Sant Philibert en el Morbihan, frente al puerto de Trinité sur Mer, entre Vannes y Lorient, y también es allí desde donde parten sus expediciones cotidianas para Francia y el extranjero.

La familia Henry lleva cinco generaciones dedicada a la ostricultura. Los hermanos Pascal y Renan se reparten las diferentes labores de la explotación, desde vigilar el desarrollo de las ostras hasta el mantenimiento de las instalaciones o la gestión del equipo humano, poco más de una docena de personas, perfectamente sincronizadas. De hecho uno de los placeres es la visita al vivero de Sant Philibert, siempre bullendo de actividad. No no nos extraña nada cuando nos cuentan que cada año pasan por allí más de 1.300 toneladas de ostras y otros “frutos de mar”.


Son especialistas en la cría y afinado de ostras en mar abierto, ostras creuses “cóncavas” y plates “planas” Belons, y acumulan premios y reconocimientos en el prestigioso Concours Général Agricole.

Ostras y otras delicias del mar bretonas, están a la vista del público en el vivero, donde es posible comprar el producto directamente, o bien disfrutarlo in situ, en un comedor austero que atienden ellos mismos, siete días a la semana durante todo el año. Disponen además de sencillos y sabrosos platos marinos para complementar el menú, como sopa de marisco o patés del mar… Todo se acompaña con la típica selección de salsas (mayonesa, alioli, vinagre de chalotas), por supuesto una excelente mantequilla, y, curioso, un pan de centeno especialmente elaborado para ellos, además de una breve pero escogida selección de vinos.
También admiten encargos para llevarse el marisco cocido a casa, sin duda un planazo porque te lo puedes montar por tu cuenta, si el alojamiento donde te encuentras lo permite, o en las bellas dunas de la costa sur de Bretaña, propicias para el picnic.

Datos de contacto:
Huîtres Henry, 31 le Luffang CRAC’H 56 950
Tel. 02 97 56 32 20
Horario tienda: 7 días a la semana durante todo el año de 9h a 14h y de 17h a 19h entre semana, y de 9h a 19h los fines de semana ( 20h en verano)

También tienen web y tienda online: https://www.huitres-henry.com/

Restaurante Llantén, placer recuperado

Restaurante Llantén

Siempre es un placer volver a restaurante Llantén [Calle Encina, 11, 47153 Valladolid], cuya localización en las afueras de la ciudad, – en el vallisoletano Pinar de Antequera–, es uno de sus principales atractivos. Ocupa un chalet de inspiración ibicenca con un espléndido jardín, conformando un escenario difícil de mejorar, tanto en invierno, –cuando encienden la chimenea y da gusto cenar a su lado–, como en verano, en que puedes disfrutar de una «gastrovelada» bajo las estrellas… Son famosos sus miércoles estivales, con conciertos al aire libre, y no es infrecuente que el espacio entero se reserve para la celebración de eventos privados.

Llantén acaba de reabrir sus puertas tras el tradicional descanso invernal que permite al equipo descansar y cargar las pilas para una primavera y un verano intensos. El comedor lleno no resta agilidad al servicio ni calidez en el trato, y la cena con amigos transcurre muy cómodamente. La carta es breve pero intensa, apetece probarlo todo y dejarse llevar. Compartimos un plato de ‘Caballa marinada con cítricos’ y un exquisito ‘Arroz meloso de marisco’, además de dos aperitivos de la casa, uno a base de plancton y otro de manzana, con sugerente textura de flan y acompañado con huevas de pez volador.

De segundo, nos decantamos por la ‘Lubina con calamar’, tierna y sabrosa; la ‘Raya’, deliciosa, con caldo de jamón, y el ‘Steak tartar’.

Y terminamos con dos postres, que son un despliegue de texturas y sabores: el ‘Suflé de avellana’ y el ‘Cardamomo con bergamota y coco’, en la línea de calidad del resto de platos.

Mención especial al adictivo pan de la casa, que puedes –y debes- untar en el aceite de oliva virgen extra de variedad Picual de Jaén ‘Cortijo Spiritu Santo’, para ir abriendo boca mientras esperas. Y, para los fetichistas, la cuenta bellamente manuscrita. Una cena espléndida y muchas ganas de repetir.

Calçotada atípica

Calçots de Valls

Aún estamos en temporada de calçots, esas deliciosas cebollas que se consumen tradicionalmente en Cataluña desde finales del invierno hasta comienzos de la primavera. Se asan al fuego vivo y se acompañan con salsa romesco, completando la «fiesta» con butifarras y carnes típicas… coartada perfecta para echarse al campo y disfrutar de un gastro-plan de lo más hedonista. La tentación de adoptar la costumbre era demasiado irresistible y hace ya años que celebramos al menos una calçotada anual en familia, con amigos o en solitario. Lo hemos hecho en los pinares castellano, en la barbacoa del chalet adosado del cuñado preferido, en el horno de casa, pero nunca habíamos festejado el «rito» en Asturias, mirando al Cantábrico, con sidra y erizos de mar…

Los calçots llegaron a Asturias vía mensajero directamente desde Valls (Tarragona), –sede de la IGP que protege al buen «calçot de Valls»–, con la salsa romesco y hasta los baberos imprescindibles para «calçotear» con absoluta tranquilidad… La cebolla renegrida tras su paso por el fuego, se pela a mano y se come bien untada en la salsa, de modo que no es una experiencia precisamente aséptica (razón por la cual tampoco veréis aquí nuestras fotos en pleno «making of»).

Habría sido mejor disponer de más leña para dar viveza a las llamas pero una barbacoa doméstica es un espacio más limitado… Tuvieron que asarse durante más tiempo, impás que aprovechamos para cocer los erizos de mar (estos llegados de Galicia, que en Asturias hay veda), y escanciar unas cuantas botellas de sidra. No es una forma muy tradicional de degustar los calçots, pero la calidad de cada elemento garantizaba el éxito del conjunto.

Podemos concluir que hasta los «ritos» gastronómicos más autóctonos son realizables allende las fronteras donde fueron concebidos, y que aunque no hay que perder de vista la tradición, siempre se puede reinterpretar, adaptándola a los usos y costumbres gastronómicos de otros lugares… a veces con resultados sorprendentes.

Erizada

«Mercadoturismo»

Una «ruta hedonista» que se precie ha que tener parada –y si es posible fonda– en el mercado de abastos de la localidad. Los mercados se ubican estratégicamente en el centro de las ciudades por lo que la visita siempre será compatible con la de otros lugares de interés, histórico, gastronómico, arquitectónico… Y ni que decir tiene que son depositarios de una importante parte de la cultura gastro-culinaria de la ciudad y su entorno, en forma de «producto», por lo que en un paseo entre sus pasillos puedes obtener mucha información sobre usos y costumbres gastronómicos locales.

Palencia es una ciudad perfecta para cultivar el hedonismo, y su mercado de abastos, un hito en la ruta. Ubicado en el número 1 de la calle Felipe Prieto, fue inaugurado el año de 1900 siguiendo el modelo de otros mercados de la época. Su estructura, completamente rehabilitada, es de hierro forjado sin soldaduras, con grandes cristaleras que permiten aprovechar la luz natural. Su interés arquitectónico le valió el reconocimiento como «monumento civil».

El interior es un sabroso despliegue de la despensa palentina, avalada en todas sus categorías con numerosos sellos de calidad: desde las verduras y hortalizas, hasta las carnes y embutidos, con parada en la sección láctea y la repostería, y sin olvidar las bebidas, representadas con licores, vinos, cervezas artesanales y hasta vermut.

Como en otros mercados a lo largo y ancho del mundo, los puestos ambulantes desbordan el perímetro del mercado un par de veces por semana… pero, esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

La Casa del Gusto, el blog

Érase una vez dDC (Daza diseño y comunicación), un estudio de diseño gráfico y comunicación con más de dos décadas de actividad, cuyos integrantes (Eva P. Luceño & Juan Carlos Daza) decidieron dar rienda suelta a su pasión por la gastronomía y el vino…

Corría el año 2011, y se estaba gestando La Casa del Gusto, un colmado gourmet que durante siete años nos colmaría de satisfacciones. Ubicamos la tienda a un paso del estudio, en el casco antiguo de Valladolid, junto a la catedral, en un local tan encantador que visitarlo era un placer en si mismo. La gestación estuvo acompañada de un grupo de amigos, profesionales de la gastronomía, el vino y el comercio gourmet que nos asesoraron mientras catábamos, descubríamos, y proyectábamos. En diciembre abríamos las puertas, con una selección de productos exquisitos en cuya elección el diseño era un aspecto esencial, como no podía ser de otra forma. La calidad, la innovación, la filosofía del productor, la sostenibilidad, iban de la mano. Así que el contenido se ajustó al continente, una auténtica “Casa del Gusto”, que se especializó en el regalo gourmet y en la comunicación gastronómica (paso a paso, llegamos a reunir más de dos mil referencias elegidas una a una entre los mejores productores de España, y más allá).

Generamos tantas experiencias en forma de catas, viajes gastronómicos, visitas a bodegas, organización de eventos eno-gastronómicos, talleres… que nos daba pena dejar de compartir ese conocimiento una vez que La Casa del Gusto terminaba como proyecto. Y durante casi un año hemos seguido comunicando con vosotros, a través de Facebook, Twitter e Instagram, sin que supierais muy bien qué había detrás de La Casa del Gusto una vez que las tiendas, física y online, habían cerrado sus puertas.

La intensa actividad este año en Daza Diseño y Comunicación ha requerido toda nuestra atención, pero desde hoy damos por inaugurado este blog que seguirá llamándose “La Casa del Gusto”, y desde el que continuaremos emitiendo noticias relativas al mundo gastroenológico, en el que seguimos profesional y personalmente inmersos. Que más que mundo, es universo… porque quién dice gastronomía y vino dice cultura, viajes, arte, diseño, entretenimiento, aprendizaje. Una forma de entender la vida y el trabajo como un viaje de descubrimiento. Esperamos que os apetezca acompañarnos y participar en la aventura.

Colorín, colorado, esperamos que este cuento no haya hecho más que empezar.