Titiana, pureza radical

Sentimos una irresistible atracción por la Pinot Noir, tanto en su versión  “tranquila” como en su versión espumosa. Por eso estábamos deseando probar este cava de Alella, que no ha hecho sino aumentar nuestra afición a esta uva… y cada vez más a los cavas, por cierto. Lo acompañamos con una corvina salvaje guisada al horno, que estaba en su punto exacto de placer absoluto.

Titiana Brut Rosé es un cava sutil, condición que ya apreciamos en copa, donde muestra un color anaranjado y una burbuja elegante y fina. En nariz es aromático, sin excesos, y en boca manifiesta, de nuevo, esa elegancia que ya mostraba su aspecto. Nos gusta cómo invade la boca, y la persistencia de su sabor: es puro equilibrio. Vamos, que no será la primera incursión que hagamos en este vino, y en esta bodega.

Titiana es un exquisito proyecto del Grupo Parxet ubicado en Tiana, al Norte de Barcelona, en territorio de la D.O. Alella, una de las denominaciones de origen más pequeñas de España y más antiguas de Europa, por cierto. Es una zona muy singular enológicamente, próxima al mar y ubicada en la Sierra de Marina, con suelo granítico  –llamado “sauló”– , y un climatología especial, que produce espumosos espléndidos, con gran potencial de guarda.

El primer Titiana se elabora en 1986, a partir de los primeros viñedos de Chardonnay plantados en España. Se vinificó independientemente cada parcela, como se haría despúes con la Pinot Noir y la Pansa Blanca, alejándose de la tradición clásica de mezclar variedades. Esta es una de las principales diferencias: en Titiana no se hacen coupages de zonas ni variedades diferentes. De este modo, las parcelas se expresan, y equilibran, en solitario… alcanzando un nivel de personalidad único, esa “pureza total” que nos ha enamorado de nuestro primer Titiana.

La bodega pertenece a Gleva Estates, –que integran también Parxet, Mont-Ferrant, Raventos d’Alella, Tionio, Basagiti y Portal del Montsant–, un conjunto de proyectos de viticultura orientados a expresar la riqueza vitivinícola de cada zona en clave de sostenibilidad y amor absoluto por la tierra. Para ellos es un asunto de conciencia… tanto que, conscientes de que su obligación es “interpretar a la Naturaleza más que intentar dominarla”, han creado un “Organic Manifesto” http://glevaestates.com/1380/ que verteba su particular filosofía de trabajo.

Puro hedonismo sostenible, ¿no os parece?

Restaurante Llantén, placer recuperado

Restaurante Llantén

Siempre es un placer volver a restaurante Llantén [Calle Encina, 11, 47153 Valladolid], cuya localización en las afueras de la ciudad, – en el vallisoletano Pinar de Antequera–, es uno de sus principales atractivos. Ocupa un chalet de inspiración ibicenca con un espléndido jardín, conformando un escenario difícil de mejorar, tanto en invierno, –cuando encienden la chimenea y da gusto cenar a su lado–, como en verano, en que puedes disfrutar de una «gastrovelada» bajo las estrellas… Son famosos sus miércoles estivales, con conciertos al aire libre, y no es infrecuente que el espacio entero se reserve para la celebración de eventos privados.

Llantén acaba de reabrir sus puertas tras el tradicional descanso invernal que permite al equipo descansar y cargar las pilas para una primavera y un verano intensos. El comedor lleno no resta agilidad al servicio ni calidez en el trato, y la cena con amigos transcurre muy cómodamente. La carta es breve pero intensa, apetece probarlo todo y dejarse llevar. Compartimos un plato de ‘Caballa marinada con cítricos’ y un exquisito ‘Arroz meloso de marisco’, además de dos aperitivos de la casa, uno a base de plancton y otro de manzana, con sugerente textura de flan y acompañado con huevas de pez volador.

De segundo, nos decantamos por la ‘Lubina con calamar’, tierna y sabrosa; la ‘Raya’, deliciosa, con caldo de jamón, y el ‘Steak tartar’.

Y terminamos con dos postres, que son un despliegue de texturas y sabores: el ‘Suflé de avellana’ y el ‘Cardamomo con bergamota y coco’, en la línea de calidad del resto de platos.

Mención especial al adictivo pan de la casa, que puedes –y debes- untar en el aceite de oliva virgen extra de variedad Picual de Jaén ‘Cortijo Spiritu Santo’, para ir abriendo boca mientras esperas. Y, para los fetichistas, la cuenta bellamente manuscrita. Una cena espléndida y muchas ganas de repetir.

Calçotada atípica

Calçots de Valls

Aún estamos en temporada de calçots, esas deliciosas cebollas que se consumen tradicionalmente en Cataluña desde finales del invierno hasta comienzos de la primavera. Se asan al fuego vivo y se acompañan con salsa romesco, completando la «fiesta» con butifarras y carnes típicas… coartada perfecta para echarse al campo y disfrutar de un gastro-plan de lo más hedonista. La tentación de adoptar la costumbre era demasiado irresistible y hace ya años que celebramos al menos una calçotada anual en familia, con amigos o en solitario. Lo hemos hecho en los pinares castellano, en la barbacoa del chalet adosado del cuñado preferido, en el horno de casa, pero nunca habíamos festejado el «rito» en Asturias, mirando al Cantábrico, con sidra y erizos de mar…

Los calçots llegaron a Asturias vía mensajero directamente desde Valls (Tarragona), –sede de la IGP que protege al buen «calçot de Valls»–, con la salsa romesco y hasta los baberos imprescindibles para «calçotear» con absoluta tranquilidad… La cebolla renegrida tras su paso por el fuego, se pela a mano y se come bien untada en la salsa, de modo que no es una experiencia precisamente aséptica (razón por la cual tampoco veréis aquí nuestras fotos en pleno «making of»).

Habría sido mejor disponer de más leña para dar viveza a las llamas pero una barbacoa doméstica es un espacio más limitado… Tuvieron que asarse durante más tiempo, impás que aprovechamos para cocer los erizos de mar (estos llegados de Galicia, que en Asturias hay veda), y escanciar unas cuantas botellas de sidra. No es una forma muy tradicional de degustar los calçots, pero la calidad de cada elemento garantizaba el éxito del conjunto.

Podemos concluir que hasta los «ritos» gastronómicos más autóctonos son realizables allende las fronteras donde fueron concebidos, y que aunque no hay que perder de vista la tradición, siempre se puede reinterpretar, adaptándola a los usos y costumbres gastronómicos de otros lugares… a veces con resultados sorprendentes.

Erizada