«La Martina», cocina con alma

Es tiempo de pucheros, coartada perfecta para recorrer la geografía española a la búsqueda y disfrute de los buenos guisos de cuchara que abundan en los recetarios nacionales… si bien no es tarea fácil. Frente a la casi total extinción del cuchareo tradicional en las cartas de los restaurantes más “cuquimodernos”, las casas de buen comer de las de toda la vida siguen ofreciéndolo, para solaz de comensales como nosotros, que le damos con pasión al guiso de legumbres incluso en pleno verano si hay ocasión.

Uno de los restaurantes que continúan cultivando el arte del puchero* es La Martina, en Montemayor de Pililla (Valladolid), donde la última delicia que hemos probado es el “cassoulet a la castellana”, con Alubión de La Granja y pato confitado, absoluta delicia que puedes servirte tú mismo desde el puchero que queda tentadoramente ubicado en el centro de la mesa. Acompañarlo con un buen vino de la tierra es tarea fácil, con el sugerente abanico de posibilidades que ofrecen, a la vista del púbico, en una vinoteca climatizada.

También preparan maravillosos níscalos con patatas y costillas, garbanzos con callos y boletus, y Alubiones de la Granja con almejas a la marinera.  Y por si no fuera suficiente, el pan siempre está a la altura de las circunstancias, elegido entre los mejores de Valladolid, protegidos por su propia marca de garantía alimentaria, «Pan de Valladolid».

Y es que de La Martina podríamos decir, siguiendo en clave castellana, aquello de que de casta le viene al galgo. «A lo largo de dos generaciones ha sustanciado con eficacia y tino lo mejor de la cocina de estos páramos y montes pinariegos”, como afirma el escritor Agustín García Simón, que prologa la carta con un texto tan bello que dan ganas de pedir una fotocopia para leerlo de vez en cuando.

Martina, la matriarca, sentó las bases, y sus hijos, Susi y Juan Carlos, se han encargado de consolidar, mantener y actualizar una oferta culinaria que se ha convertido en una referencia, afortunadamente al margen de los fuegos artificiales tan recurrentes en la gastronomía actual, pero atenta a los últimos hallazgos de Madrid Fusión.

Además de guisotes, la carta de La Martina despliega buen producto en forma de quesos –en sugerente compañía de miel local, o mermelada de aceite de oliva virgen extra–; embutidos de calidad, setas de temporada, anchoas, espárragos… Por supuesto carnes, casquería y otras tentaciones para carnívoros y, en el apartado de pescados, y en línea con la tradición castellana, merluza, bacalao y siempre una apetecible propuesta del día para darse un gustazo marino en lo alto del páramo. Dos platos con huevos para amantes de los almuerzos a la antigua usanza, en revuelto con Boletus y piñones de Montemayor o fritos con chorizo de Antolín. Además de una variada y atractiva selección de vinos, y postres caseros de verdad para cerrar la velada comme il faut..

Aunque en La Martina lo de cerrar la velada no es fácil: el trato no solo profesional, sino atento y cálido, hace que te sientas tan bien que si te relajas, puedes terminar empalmando la comida con la cena. No sería grave: ellos mismos ofrecen alojamiento de turismo rural y Montemayor de Pililla es uno de los pueblos con un entorno más bonito de Tierra de Pinares. Ahí lo dejamos.

*Puedes saborear los platos típicos de nuestra tierra, los sábados y domingos desde el sábado 25 de enero al domingo 1 de marzo.

Reservas: 983 69 43 92.

‘Roselito’, espíritu francés en la Ribera del Duero soriana

Roselito es un vino rosado elaborado en tierras sorianas por el francés Bertrand Sourdais, que tuvimos la suerte de descubrir en El Retiro, el restaurante con estrella Michelin que dirige en Llanes Ricardo González Sotres… y es que nuestra afición a la vertiente rosada del vino nos ha deparado sorpresas muy gratas y a veces un poco rocambolescas.

Tras enamorarnos del 2017 –compartiendo pasión con Luis Gutiérrez que le otorgó 90 puntos (238, The Wine Advocate)–, llegó a nuestras manos la última añada, 2018, tras meses de espera con el cartel “agotado”. Estábamos deseando reencontrarnos con él, y una dorada salvaje que íbamos a preparar a la sal en el horno, parecía la coartada perfecta.

Roselito es el resultado del coupage de la Tinta del País o Tempranillo (70%) y la blanca Albillo (30%), cuya popularidad no hace más que crecer en tierras del Duero, y muestra ese elegante color piel de cebolla tan de moda que podría hacernos recelar… “¿mmm, uno más?”, pero, tranquilos, Roselito juega en otra liga.

A un ciclo vegetativo más atlántico que mediterráneo en 2018, Roselito suma otras singularidades, como la de su fórmula magistral, y el prensado directo de los racimos enteros; veintiún días de fermentación y tres meses de crianza en depósitos de acero inoxidable.

Él es tal como lo recordábamos, pero aún más complejo, fragante, con una acidez perfecta, cremoso, envolvente y fácil de beber… Un aliado perfecto para la excelente dorada que cocinamos a la sal, respetando la sutileza de uno de nuestros pescados preferidos.

Bodegas Antídoto, la nave nodriza de donde proceden Roselito y otras joyas (Àntídoto’, ‘La Hormiga’ y ‘Le Rosé’) consideradas entre los mejores vinos de la Ribera del Duero, está situada en tierras de San Esteban de Gormaz (Soria), al sur del río Duero, sobre terrenos arenosos con profusión de guijarros. Su alma mater, Bertrand Sourdais, pertenece a la 5ª generación de una familia de viticultores de Chinon (Francia) que vio en Soria el terruño perfecto para elaborar grandes vinos, labor que inició con medios sencillos hasta la construcción de su propia bodega en 2016, gracias al equipo reunido entorno a Bodegas Antídoto, y para deleite de los amantes del terroir soriano y de los vinos especiales.

Titiana, pureza radical

Sentimos una irresistible atracción por la Pinot Noir, tanto en su versión  “tranquila” como en su versión espumosa. Por eso estábamos deseando probar este cava de Alella, que no ha hecho sino aumentar nuestra afición a esta uva… y cada vez más a los cavas, por cierto. Lo acompañamos con una corvina salvaje guisada al horno, que estaba en su punto exacto de placer absoluto.

Titiana Brut Rosé es un cava sutil, condición que ya apreciamos en copa, donde muestra un color anaranjado y una burbuja elegante y fina. En nariz es aromático, sin excesos, y en boca manifiesta, de nuevo, esa elegancia que ya mostraba su aspecto. Nos gusta cómo invade la boca, y la persistencia de su sabor: es puro equilibrio. Vamos, que no será la primera incursión que hagamos en este vino, y en esta bodega.

Titiana es un exquisito proyecto del Grupo Parxet ubicado en Tiana, al Norte de Barcelona, en territorio de la D.O. Alella, una de las denominaciones de origen más pequeñas de España y más antiguas de Europa, por cierto. Es una zona muy singular enológicamente, próxima al mar y ubicada en la Sierra de Marina, con suelo granítico  –llamado “sauló”– , y un climatología especial, que produce espumosos espléndidos, con gran potencial de guarda.

El primer Titiana se elabora en 1986, a partir de los primeros viñedos de Chardonnay plantados en España. Se vinificó independientemente cada parcela, como se haría despúes con la Pinot Noir y la Pansa Blanca, alejándose de la tradición clásica de mezclar variedades. Esta es una de las principales diferencias: en Titiana no se hacen coupages de zonas ni variedades diferentes. De este modo, las parcelas se expresan, y equilibran, en solitario… alcanzando un nivel de personalidad único, esa “pureza total” que nos ha enamorado de nuestro primer Titiana.

La bodega pertenece a Gleva Estates, –que integran también Parxet, Mont-Ferrant, Raventos d’Alella, Tionio, Basagiti y Portal del Montsant–, un conjunto de proyectos de viticultura orientados a expresar la riqueza vitivinícola de cada zona en clave de sostenibilidad y amor absoluto por la tierra. Para ellos es un asunto de conciencia… tanto que, conscientes de que su obligación es “interpretar a la Naturaleza más que intentar dominarla”, han creado un “Organic Manifesto” http://glevaestates.com/1380/ que verteba su particular filosofía de trabajo.

Puro hedonismo sostenible, ¿no os parece?

Restaurante Llantén, placer recuperado

Restaurante Llantén

Siempre es un placer volver a restaurante Llantén [Calle Encina, 11, 47153 Valladolid], cuya localización en las afueras de la ciudad, – en el vallisoletano Pinar de Antequera–, es uno de sus principales atractivos. Ocupa un chalet de inspiración ibicenca con un espléndido jardín, conformando un escenario difícil de mejorar, tanto en invierno, –cuando encienden la chimenea y da gusto cenar a su lado–, como en verano, en que puedes disfrutar de una «gastrovelada» bajo las estrellas… Son famosos sus miércoles estivales, con conciertos al aire libre, y no es infrecuente que el espacio entero se reserve para la celebración de eventos privados.

Llantén acaba de reabrir sus puertas tras el tradicional descanso invernal que permite al equipo descansar y cargar las pilas para una primavera y un verano intensos. El comedor lleno no resta agilidad al servicio ni calidez en el trato, y la cena con amigos transcurre muy cómodamente. La carta es breve pero intensa, apetece probarlo todo y dejarse llevar. Compartimos un plato de ‘Caballa marinada con cítricos’ y un exquisito ‘Arroz meloso de marisco’, además de dos aperitivos de la casa, uno a base de plancton y otro de manzana, con sugerente textura de flan y acompañado con huevas de pez volador.

De segundo, nos decantamos por la ‘Lubina con calamar’, tierna y sabrosa; la ‘Raya’, deliciosa, con caldo de jamón, y el ‘Steak tartar’.

Y terminamos con dos postres, que son un despliegue de texturas y sabores: el ‘Suflé de avellana’ y el ‘Cardamomo con bergamota y coco’, en la línea de calidad del resto de platos.

Mención especial al adictivo pan de la casa, que puedes –y debes- untar en el aceite de oliva virgen extra de variedad Picual de Jaén ‘Cortijo Spiritu Santo’, para ir abriendo boca mientras esperas. Y, para los fetichistas, la cuenta bellamente manuscrita. Una cena espléndida y muchas ganas de repetir.

Calçotada atípica

Calçots de Valls

Aún estamos en temporada de calçots, esas deliciosas cebollas que se consumen tradicionalmente en Cataluña desde finales del invierno hasta comienzos de la primavera. Se asan al fuego vivo y se acompañan con salsa romesco, completando la «fiesta» con butifarras y carnes típicas… coartada perfecta para echarse al campo y disfrutar de un gastro-plan de lo más hedonista. La tentación de adoptar la costumbre era demasiado irresistible y hace ya años que celebramos al menos una calçotada anual en familia, con amigos o en solitario. Lo hemos hecho en los pinares castellano, en la barbacoa del chalet adosado del cuñado preferido, en el horno de casa, pero nunca habíamos festejado el «rito» en Asturias, mirando al Cantábrico, con sidra y erizos de mar…

Los calçots llegaron a Asturias vía mensajero directamente desde Valls (Tarragona), –sede de la IGP que protege al buen «calçot de Valls»–, con la salsa romesco y hasta los baberos imprescindibles para «calçotear» con absoluta tranquilidad… La cebolla renegrida tras su paso por el fuego, se pela a mano y se come bien untada en la salsa, de modo que no es una experiencia precisamente aséptica (razón por la cual tampoco veréis aquí nuestras fotos en pleno «making of»).

Habría sido mejor disponer de más leña para dar viveza a las llamas pero una barbacoa doméstica es un espacio más limitado… Tuvieron que asarse durante más tiempo, impás que aprovechamos para cocer los erizos de mar (estos llegados de Galicia, que en Asturias hay veda), y escanciar unas cuantas botellas de sidra. No es una forma muy tradicional de degustar los calçots, pero la calidad de cada elemento garantizaba el éxito del conjunto.

Podemos concluir que hasta los «ritos» gastronómicos más autóctonos son realizables allende las fronteras donde fueron concebidos, y que aunque no hay que perder de vista la tradición, siempre se puede reinterpretar, adaptándola a los usos y costumbres gastronómicos de otros lugares… a veces con resultados sorprendentes.

Erizada