«La Martina», cocina con alma

Es tiempo de pucheros, coartada perfecta para recorrer la geografía española a la búsqueda y disfrute de los buenos guisos de cuchara que abundan en los recetarios nacionales… si bien no es tarea fácil. Frente a la casi total extinción del cuchareo tradicional en las cartas de los restaurantes más “cuquimodernos”, las casas de buen comer de las de toda la vida siguen ofreciéndolo, para solaz de comensales como nosotros, que le damos con pasión al guiso de legumbres incluso en pleno verano si hay ocasión.

Uno de los restaurantes que continúan cultivando el arte del puchero* es La Martina, en Montemayor de Pililla (Valladolid), donde la última delicia que hemos probado es el “cassoulet a la castellana”, con Alubión de La Granja y pato confitado, absoluta delicia que puedes servirte tú mismo desde el puchero que queda tentadoramente ubicado en el centro de la mesa. Acompañarlo con un buen vino de la tierra es tarea fácil, con el sugerente abanico de posibilidades que ofrecen, a la vista del púbico, en una vinoteca climatizada.

También preparan maravillosos níscalos con patatas y costillas, garbanzos con callos y boletus, y Alubiones de la Granja con almejas a la marinera.  Y por si no fuera suficiente, el pan siempre está a la altura de las circunstancias, elegido entre los mejores de Valladolid, protegidos por su propia marca de garantía alimentaria, «Pan de Valladolid».

Y es que de La Martina podríamos decir, siguiendo en clave castellana, aquello de que de casta le viene al galgo. «A lo largo de dos generaciones ha sustanciado con eficacia y tino lo mejor de la cocina de estos páramos y montes pinariegos”, como afirma el escritor Agustín García Simón, que prologa la carta con un texto tan bello que dan ganas de pedir una fotocopia para leerlo de vez en cuando.

Martina, la matriarca, sentó las bases, y sus hijos, Susi y Juan Carlos, se han encargado de consolidar, mantener y actualizar una oferta culinaria que se ha convertido en una referencia, afortunadamente al margen de los fuegos artificiales tan recurrentes en la gastronomía actual, pero atenta a los últimos hallazgos de Madrid Fusión.

Además de guisotes, la carta de La Martina despliega buen producto en forma de quesos –en sugerente compañía de miel local, o mermelada de aceite de oliva virgen extra–; embutidos de calidad, setas de temporada, anchoas, espárragos… Por supuesto carnes, casquería y otras tentaciones para carnívoros y, en el apartado de pescados, y en línea con la tradición castellana, merluza, bacalao y siempre una apetecible propuesta del día para darse un gustazo marino en lo alto del páramo. Dos platos con huevos para amantes de los almuerzos a la antigua usanza, en revuelto con Boletus y piñones de Montemayor o fritos con chorizo de Antolín. Además de una variada y atractiva selección de vinos, y postres caseros de verdad para cerrar la velada comme il faut..

Aunque en La Martina lo de cerrar la velada no es fácil: el trato no solo profesional, sino atento y cálido, hace que te sientas tan bien que si te relajas, puedes terminar empalmando la comida con la cena. No sería grave: ellos mismos ofrecen alojamiento de turismo rural y Montemayor de Pililla es uno de los pueblos con un entorno más bonito de Tierra de Pinares. Ahí lo dejamos.

*Puedes saborear los platos típicos de nuestra tierra, los sábados y domingos desde el sábado 25 de enero al domingo 1 de marzo.

Reservas: 983 69 43 92.

«Mercadoturismo»

Una «ruta hedonista» que se precie ha que tener parada –y si es posible fonda– en el mercado de abastos de la localidad. Los mercados se ubican estratégicamente en el centro de las ciudades por lo que la visita siempre será compatible con la de otros lugares de interés, histórico, gastronómico, arquitectónico… Y ni que decir tiene que son depositarios de una importante parte de la cultura gastro-culinaria de la ciudad y su entorno, en forma de «producto», por lo que en un paseo entre sus pasillos puedes obtener mucha información sobre usos y costumbres gastronómicos locales.

Palencia es una ciudad perfecta para cultivar el hedonismo, y su mercado de abastos, un hito en la ruta. Ubicado en el número 1 de la calle Felipe Prieto, fue inaugurado el año de 1900 siguiendo el modelo de otros mercados de la época. Su estructura, completamente rehabilitada, es de hierro forjado sin soldaduras, con grandes cristaleras que permiten aprovechar la luz natural. Su interés arquitectónico le valió el reconocimiento como «monumento civil».

El interior es un sabroso despliegue de la despensa palentina, avalada en todas sus categorías con numerosos sellos de calidad: desde las verduras y hortalizas, hasta las carnes y embutidos, con parada en la sección láctea y la repostería, y sin olvidar las bebidas, representadas con licores, vinos, cervezas artesanales y hasta vermut.

Como en otros mercados a lo largo y ancho del mundo, los puestos ambulantes desbordan el perímetro del mercado un par de veces por semana… pero, esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.